針對速食餛飩與其調(diào)味料匹配性很差的問題，通過構(gòu)建咸鮮調(diào)味平臺(tái)和復(fù)合調(diào)味設(shè)計(jì)，研制出鮮 肉味速食餛飩調(diào)味增香料配方（包括粉末調(diào)料包和油脂調(diào)味包）,。同時(shí)用此配方對速食餛飩餡料進(jìn)行調(diào)味增香,，使其風(fēng)味協(xié)調(diào)一致。

原料：新鮮豬前腿肉,，切除筋膜市售,；食鹽市售；味精,，ＭＳＧ ９９％ 味之素,；Ｉ＋Ｇ 味之素；白胡椒粉,、生姜粉上虞創(chuàng)味食品,；食品級(jí) ＳｉＯ２ 天津春雯；棕櫚 油 青島瑞宇,；脫水蝦皮,、紫菜舟山永鑫食品；豬肉提取物廣東百匯源,；豬油提取物深圳唐正,；乙基麥芽酚陜西天漢；天然多肽江陰協(xié)和食品,；麥芽糊精南通云峰,。

鮮味基礎(chǔ)調(diào)味面

味精與Ｉ＋Ｇ合理搭配可使鮮味倍數(shù)呈幾何級(jí)上升。試驗(yàn)中通過“鮮味基數(shù)口感測試”得出味精鮮味口 感飽和臨界值（湯料∶味精為 ３５０ ｍＬ∶１５ ｇ）,，食用餛 飩時(shí),，每 １５ ｇ 粉包（鮮味劑占 １５％）沖泡成 ３５０ ｍＬ 左 右的湯料。為了在降低用量的同時(shí)保證鮮度,，需要把 鮮味呈味倍數(shù)提高到 ６～７,，通過表 １ 計(jì)算得到 ３ 種配 比：２．２４ ｇ 味精＋０．１４ ｇ Ｉ＋Ｇ；２．０８ ｇ 味精＋０．１６ ｇ Ｉ＋Ｇ,；１．９４ ｇ 味精＋０．１７ｇ Ｉ＋Ｇ,。

基礎(chǔ)咸鮮調(diào)味平臺(tái)設(shè)計(jì)

各種鮮味劑都必須與食鹽共同作用才能完美地體 現(xiàn)咸鮮味，試驗(yàn)中研究食鹽和鮮味劑在呈味強(qiáng)度上的 平衡,。據(jù) 測 定 人 體 最 適 宜 的 食 鹽 濃 度 為 ０．８％ ～ １．０％左右［１］,。綜合考慮食鹽和味精的平衡關(guān)系，復(fù)合 調(diào)味料中其他成分的味掩蓋作用,。設(shè)計(jì)的 ９ 個(gè)配比見 表 ２,，通過感官評(píng)定（３５ ｍＬ 水溶解稀釋），篩選咸鮮味 劑的最適配比添加量,。

豬肉提取物是定向酶解及美拉德反應(yīng)型天然調(diào)味 料,，熱穩(wěn)定性好,，可使調(diào)料的豬肉頭香自然并增加底味 的濃厚感。粉狀豬肉香精通常頭香不足,。液態(tài)豬油香 精頭香足,，但是缺底味，試驗(yàn)中豬肉提取物和豬油提取 物發(fā)揮了很好的互補(bǔ)作用,。天然多肽可協(xié)調(diào)頭香和底 味,，使其味道自然、連貫,。乙基麥芽酚能和氨基酸發(fā)生反應(yīng),，很少的用量就可明顯增加產(chǎn)品的肉香，使口感由 粗糙變得細(xì)膩,，因此產(chǎn)品調(diào)試后應(yīng)將粉料密閉熟成一 段時(shí)間,，使產(chǎn)品品質(zhì)更佳。

配方分析：心儀目標(biāo)產(chǎn)品的配方配比,，各組分的含量比例,，最高可精確到千分之一。

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