燈影牛肉是四川的風(fēng)味食品,，已有100多年歷史，因?yàn)槿馄《鴮?，可以透過燈影有民間皮影信戲的效果而得名,。市面上主要有燈影牛肉片和燈影牛肉絲兩種產(chǎn)品。

把牛后腿腱子肉切片后,經(jīng)腌,、晾,、烘、蒸,、炸,、炒等工序制作而成的是燈影牛肉片；而燈影牛肉絲是以牛后腿腱子肉或牛里脊肉為主要原料,，將其進(jìn)行腌制,、蒸熟、撕絲,、油炸,、拌料等加工，最后采用真空包裝制作而成,。燈影牛肉絲色澤紅亮,、香辣鮮脆,、絲絲入味、回味悠長,深受人們喜愛,。

一,、傳統(tǒng)手工加工

原料：選用牛身的背扭肉，腿心肉作原料,，有內(nèi)筋的肉不能開片,，過肥或者過瘦的肉不適于加工，過肥的肉出油多,，損耗大：過瘦的肉會(huì)粘刀片,，烘烤時(shí)體積縮小。

輔料：每100公斤牛肉需鹽2-3公斤,，白糖1公斤,，胡椒粉，花椒粉各300克,，白酒1公斤,，香油2公斤，2%亞硝酸鹽水溶液1公斤,，20%生姜水20公斤,，肉桂粉40克，丁香粉70克,，蓽撥粉16克,，八角粉28克，甘草粉4克,，桂子粉20克,，山奈粉12克。

加工：預(yù)處理-把牛肉剔盡筋膜和脂肪,，洗凈晾干后放置在10-12℃的環(huán)境中排酸12-24小時(shí),，排酸后的牛肉略有酸味，肉質(zhì)軟,，具有添香,，沒有血腥味兒，便于切片,；

切片：切成0.2厘米左右的薄片,，不能有破洞或者脂肪，肥筋,，肉片太薄容易斷裂，肉片太厚,，烘烤時(shí)成熟狀態(tài)和調(diào)味都不均勻,；

拌料：將肉片用料充分拌勻,；

烘烤：托盤上刷一層植物油，以便肉片烤干后脫落,，肉片按照紋路橫鋪在托盤上,，放入烘房烘烤架最下層，溫度為60-70℃最佳,。待烘到水氣消失,，肉片由白色變?yōu)楹谏肿優(yōu)樽攸S色時(shí)將托盤放到架子上層烘烤,，共計(jì)3-4小時(shí),，晾2-3分鐘后，淋香油后即可,。

為什么要做食品配方分析或者配方還原?

1,、想要改善現(xiàn)有的配方，提高產(chǎn)品質(zhì)量,，降低生產(chǎn)成本,。

2、現(xiàn)在沒有配方,，看別人做的食品比較好,，想要模仿生產(chǎn)。

3,、一直是進(jìn)貨,，價(jià)格越來越高，想要自己生產(chǎn),，打破這種被壟斷的經(jīng)營模式,。

4、研發(fā),。(從事研發(fā)工作,，研發(fā)項(xiàng)目需求)

以上這些問題，飛秒檢測都可以幫您解決,。通過配方配方分析,，實(shí)現(xiàn)逆向生產(chǎn)的過程就是配方還原。