燈影牛肉是四川的風(fēng)味食品,，已有100多年歷史,，因為肉片薄而寬，可以透過燈影有民間皮影信戲的效果而得名,。市面上主要有燈影牛肉片和燈影牛肉絲兩種產(chǎn)品,。

把牛后腿腱子肉切片后,經(jīng)腌,、晾、烘,、蒸,、炸、炒等工序制作而成的是燈影牛肉片,；而燈影牛肉絲是以牛后腿腱子肉或牛里脊肉為主要原料,，將其進行腌制、蒸熟,、撕絲、油炸,、拌料等加工,，最后采用真空包裝制作而成。燈影牛肉絲色澤紅亮,、香辣鮮脆,、絲絲入味、回味悠長,深受人們喜愛,。

一,、傳統(tǒng)手工加工

原料：選用牛身的背扭肉，腿心肉作原料,，有內(nèi)筋的肉不能開片,，過肥或者過瘦的肉不適于加工，過肥的肉出油多,，損耗大：過瘦的肉會粘刀片,，烘烤時體積縮小。

輔料：每100公斤牛肉需鹽2-3公斤,，白糖1公斤,，胡椒粉，花椒粉各300克，白酒1公斤,，香油2公斤,，2%亞硝酸鹽水溶液1公斤，20%生姜水20公斤,，肉桂粉40克,，丁香粉70克，蓽撥粉16克,，八角粉28克,，甘草粉4克，桂子粉20克,，山奈粉12克,。

加工：預(yù)處理-把牛肉剔盡筋膜和脂肪，洗凈晾干后放置在10-12℃的環(huán)境中排酸12-24小時,，排酸后的牛肉略有酸味,，肉質(zhì)軟，具有添香,，沒有血腥味兒,，便于切片；

切片：切成0.2厘米左右的薄片,，不能有破洞或者脂肪,，肥筋，肉片太薄容易斷裂,，肉片太厚,，烘烤時成熟狀態(tài)和調(diào)味都不均勻；

拌料：將肉片用料充分拌勻,；

烘烤：托盤上刷一層植物油,，以便肉片烤干后脫落，肉片按照紋路橫鋪在托盤上,，放入烘房烘烤架最下層,，溫度為60-70℃最佳。待烘到水氣消失,，肉片由白色變?yōu)楹谏?，又變?yōu)樽攸S色時將托盤放到架子上層烘烤，共計3-4小時,，晾2-3分鐘后,，淋香油后即可。

為什么要做食品配方分析或者配方還原?

1,、想要改善現(xiàn)有的配方,，提高產(chǎn)品質(zhì)量,，降低生產(chǎn)成本。

2,、現(xiàn)在沒有配方,，看別人做的食品比較好，想要模仿生產(chǎn),。

3,、一直是進貨，價格越來越高,，想要自己生產(chǎn),，打破這種被壟斷的經(jīng)營模式。

4,、研發(fā),。(從事研發(fā)工作，研發(fā)項目需求)

以上這些問題,，飛秒檢測都可以幫您解決,。通過配方配方分析，實現(xiàn)逆向生產(chǎn)的過程就是配方還原,。