食品里的明膠是什么

明膠是一種家喻戶曉的食品添加劑,，在老酸奶、奶油,、人造黃油,、雪糕,、冰激凌、方便面,、魚罐頭等許多食品中都有廣泛應(yīng)用,。它由含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料,，比如豬、牛,、羊等動(dòng)物的骨和皮中提取所得,。明膠可以賦予食品粘稠潤滑的口感，使食品稠度,、黏度,、成膠特性、乳化穩(wěn)定性,、懸濁分散性,、持水性都大幅提升，還能控制食品的結(jié)晶程度,。是一種理想的增稠劑,。

也許有人會(huì)問冰激凌、雪糕加些明膠增稠有情可原,，為什么老酸奶中也要加明膠,？難道最開始制作老酸奶也用明膠嗎？

當(dāng)然不是,，傳統(tǒng)的老酸奶先進(jìn)行灌裝密封后再發(fā)酵,，稱為凝固型老酸奶。這樣發(fā)酵時(shí)間比較長,，但不利于工廠形式的大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn),。后來人們改變老酸奶工藝，先將牛奶發(fā)酵,，攪拌加入食品增稠劑,，諸如明膠、瓊脂,、果膠等,，幫助酸奶凝固,。

這樣生產(chǎn)的攪拌型老酸奶外觀口感和凝固型老酸奶相似,，并且使老酸奶的性質(zhì)保持穩(wěn)定，有效延長了酸奶的保質(zhì)期,，使得工廠可以大規(guī)模生產(chǎn),，讓遠(yuǎn)離老酸奶生產(chǎn)地區(qū)的消費(fèi)者也能一品老酸奶的醇厚口感。

消費(fèi)者對明膠的安全性不必過分擔(dān)憂,，只要按照GB 2760中規(guī)定的范圍適量使用,，明膠對人體沒有害處。