飛秒原創(chuàng)
德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,是著名的德州三寶(扒雞,、西瓜,、金絲棗)之一。德州扒雞是中國山東傳統名吃,,魯菜經典,。德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。
杭州柘大飛秒檢測技術有限公司,,用固相微萃取(SPME)技術結合GC-MS以及飛秒檢測技術分析德州扒雞的揮發(fā)性風味成分,,對萃取頭,、樣品量、萃取溫度和萃取時間等因素進行優(yōu)化,,并分別用非極性柱TR-5MS和極性柱DB-WAX進行雙柱定性分析,,確定揮發(fā)性風味成分的種類。加0.01 m L 2-辛醇(質量濃度為82.5μg·m L-1)作為內標,,準確定量其風味成分,。
根據定性和定量分析結果,通過風味強度計算,,確定其對德州扒雞整體風味的貢獻大小,。SPME法分析德州扒雞風味成分的最佳條件為75μm CAR/PDMS萃取頭、樣品量3 g,、萃取溫度60℃,、萃取時間45 min。
共檢測出57種風味成分,包括12種烷烴,、11種芳香烴、11種醇類,、9種醛類,、2種酸類、3種酚類,、3種酮類,、5種雜環(huán)類,2種色譜柱均可檢測出的成分僅占15種,。
飛秒TR-5MS柱檢出德州扒雞揮發(fā)性風味成分中主要風味成分有糠醇,、蘑菇醇、芳樟醇,、己醛,、辛醛、壬醛,、癸醛,、丁香酚和2-戊基呋喃;,;飛秒DB-WAX柱分析結果中,主要風味成分有檸檬烯,、茴香腦、糠醇,、蘑菇醇,、芳樟醇、辛醛,、苯甲醛,、壬醛,、癸醛、庚醛,、丁香酚,、2-戊基呋喃和2,6-二甲基吡嗪。
最終飛秒檢測,,確定了8種德州扒雞的主要揮發(fā)性風味成分,。
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飛秒檢測主要利用飛秒激光研究各種化學過程和物質組成,包括化學鍵斷裂,,新鍵形成,,質子傳遞和電子轉移,化合物異構化,,分子解離,,反應中間產物及最終產物的速度、角度和態(tài)分布,,溶液中的化學反應以及溶劑的作用,,分子中的振動和轉動對化學反應的影響等。飛秒檢測為當今先進的檢測技術,。
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