甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食品添加劑,。世界上使用的甜味劑很多，有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑,；按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑,；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。
葡萄糖,、果糖,、蔗糖、麥芽糖,、淀粉糖和乳糖等糖類物質(zhì),，雖然也是天然甜味劑，但因長(zhǎng)期被人食用,，且是重要的營(yíng)養(yǎng)素,，通常視為食品原料，在中國(guó)不作為食品添加劑,。屬于非糖類的甜味劑有天然甜味劑和人工合成甜味劑,。天然甜味劑有甜菊糖、甘草,、甘草酸二鈉,、甘草酸三鉀和三鈉等。人工合成甜味劑有糖精,、糖精鈉,、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。
甜菊糖苷(Stevioside)
代碼GB19.008,，天然來源
性狀白色至淺黃色晶體粉末,，味清涼甘甜。熔點(diǎn)198~202℃,，耐高溫,。在空氣中極易吸濕，水中溶解度約為0.12%,，微溶于乙醇,。提取甜菊糖苷的方法很多。如,，將葉子干燥后用乙醇提取,，提取液中加入乙醚使味物質(zhì)沉淀，然后用乙醇重新結(jié)晶,，即得,。較為經(jīng)濟(jì)的路線是:甜菊葉、莖經(jīng)水浸,、沉淀,、離子交換樹脂精制、噴霧干燥,。
甘草(Glycyrrhiza,，Licorice)
代碼GB19.009;INS958 天然來源
甘草別名甜甘草，粉甘草,，為豆科植物甘草(Glycyrrhiza Uralensis Fisch),光果甘草(G.glabra)或脹果甘草(G.inflata Bat.)的干燥根和莖,。甘草主產(chǎn)于內(nèi)蒙、甘肅,、新疆,。甘草甜味成分主要是甘草甜素，甘草根含甘草甜素6%~14%,，蔗糖5%,，淀粉20%~30%，葡萄糖2.5%,，天冬酰胺2%~4%,，甘露糖醇6%，樹脂2%~4%,，樹膠1.5%~4%,，以及少量的色素、脂肪,、鞣酸和揮發(fā)油等,。甘草性平,，味甘，有清熱解毒,，祛痰止咳,、補(bǔ)脾益氣、緩和止痛,，調(diào)和藥性的功能,。
甘草甜素的甜度為蔗糖的200倍，其甜味不同于蔗糖,，入口后稍經(jīng)片刻才有甜味感,，保持時(shí)間長(zhǎng)，有特殊風(fēng)味,。甘草甜素雖無香氣,，但能增香。甘草服用時(shí)間過長(zhǎng),，可引起血壓升高，血鉀降低,，特別是老年人和心血管病及腎臟病患者,，易引起高血壓癥和充血性心臟病。
糖精鈉(Sodium Saccharin)
無色至白色結(jié)晶或晶體粉末,，無臭或微有芳香氣味,，味極甜并微帶苦，甜度為蔗糖的200~700倍,。稀釋1 000倍的水溶液仍有甜味,，閾值約為0.00048%。易溶于水,，溶解度隨溫度升高迅速增大,，10%的水溶液呈中性，微溶于乙醇,。糖精鈉的甜度比蔗糖甜300-500倍,，在生物體內(nèi)不被分解，由腎排出體外,。但其毒性不強(qiáng),，起爭(zhēng)議主要在其致癌性。
天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(Aspartame,，APM)
代碼GB19.004;INS95
別名阿斯巴甜,、甜味素，因阿斯巴甜甜味高和熱量低,，主要添加于飲料,、維他命含片或口香糖代替糖的使用。許多糖尿病患者、減肥人士都以阿斯巴甜做為糖的代用品,。但因高溫會(huì)使其分解而失去甜味,，所以阿斯巴甜不適合用于烹煮和熱飲。
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