天然著色劑是從動,、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿卜素。中國常使用天然動,、植物作著色劑,，如把人參莖葉粉、萬壽菊粉,、紫育精粉,、木薯葉粉、松針葉粉,、橘皮粉,、銀合歡葉粉、胡蘿卜,、蝦蟹殼粉,、海藻等作為畜,、禽、水產(chǎn)品的著色劑,。

合成著色劑主要是類胡蘿卜素,。如β-阿樸-8-胡蘿卜醛或β-阿-樸-8-類胡蘿卜素乙酯以及檸檬黃素、斑蝥素,、加利紅,、加利黃、露康定等,。

合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品,。中國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅,、日落黃、赤蘚紅,、檸檬黃、新紅,、靛藍(lán),、亮藍(lán)等等,。與天然色素相比,，合成色素顏色更加鮮艷,，不易褪色,，且價格較低。