具有強筋的保鮮的作用,。一方面與蛋白質(zhì)發(fā)生強烈的相互作用,，形成面筋蛋白復合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細致而有彈性,，改善酵母發(fā)酵面團持氣性,，使烘烤出來的面包體積增大;另一方面，與直鏈淀粉相互作用,，形成不溶性復合物,，從而抑直鏈淀粉的老化，保持烘烤面包的新鮮度,。ssl/csl在增大面包體積的同時,，能提高面包的柔軟度,，但與其他乳化劑復配使用，其優(yōu)良作用效果會減弱,。

能與蛋白質(zhì)發(fā)生強烈的相互作用,，改進發(fā)酵面團的持氣性，從而增大面包的體積和彈性,，這種作用在調(diào)制軟質(zhì)面粉時更為明顯,。如果單從增大面包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當中的效果是最好的,，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑,。

在面包品質(zhì)改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性,，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結(jié)構(gòu)，并有防止老化的作用,。采用冷藏面團制作面包時,，添加蔗糖酯可以有效防止面團冷藏變性。

主要功能是作為面包組織軟化劑,，對面包起抗老化保鮮的作用,，并且常與其他乳化劑復配使用，起協(xié)同增效的作用,。

中國已經(jīng)批準使用的食品乳化劑有司盤(SPAN),、吐溫(TWEEN)類、硬脂酰乳酸鈉-鈣,、硬脂酰乳酸鈉,、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯,、蔗糖酯,、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯等三十多個產(chǎn)品,，中國乳化劑產(chǎn)品超過了3萬噸,，世界食品乳化劑消費量已經(jīng)超過了40萬噸。中國食品乳化劑產(chǎn)品的品種和用量還遠遠少于國外,。開發(fā)多種功能的乳化劑新品種,，豐富中國食品乳化劑的內(nèi)在功能應(yīng)該成為業(yè)界開發(fā)新產(chǎn)品的理念。